Á íslensku tölum við gjarnan um jurta-te og eigum þá við soðna myntu, blóðberg, rauðrunna, kamillu eða einhverjar aðrar jurtir en í rauninni er ekkert til sem heitir jurta-te. Þetta eru í raun seyði og því væri nær að tala um myntu-seyði, blóðbergsseyði, rauðrunnaseyði og þar fram eftir götunum.
Orðið te eða “dei” er komið ur hokkien-kínversku sem er töluð í Fujian héraði og Tævan og táknar í rauninni tiltekin lauf af tiltekinni plöntu. Þessi planta kemur upphaflega frá suðvestanverðu Kína, nánar tiltekið frumskógi í Yunnan héraði. Þar vex hún sem undursamlega fallegt tré og frumbyggjarnir í Yunnan klifra í trjánum til að tína laufin. Þessi te-tré geta náð allt að 10–15 metrar á hæð.
Te er þess vegna í raun og veru heiti á trjátegund eða plöntutegund en ekki regnhlífarhugtak yfir hvers kyns soðnar jurtir. Þetta er hinsvegar fyrir lifandi löngu orðin málvenja á Vesturlöndum sem ég held að við munum ekki ná að breyta. Það er samt ágætt að byrja á að skilgreina þetta heiti.
Te er plöntutegund frá Kína.
Seyði eru soð af alls konar plöntum eins og myntu og blóðbergi.
Te og seyði er ekki það sama.
Við getum líka sett þetta fram á stærðfræðilegu máli:
T = the set of beverages derived from the Camellia sinensis plant (tea)
S = the set of beverages derived from boiling any other plants (herbal infusions or decoctions)
∃ x ∈ T : origin(x) = China
→ There exists at least one element of T (tea) whose origin is China.
(Te er plöntutegund frá Kína.)∀ y ∈ S : plant(y) ∈ {mynta, blóðberg, ...}
→ For all y in S, the source plants are mint, thyme, etc.
(Seyði eru soð af alls konar plöntum eins og myntu og blóðbergi.)T ∩ S = ∅
→ The sets T (tea) and S (herbal infusions) are disjoint.
(Te og seyði er ekki það sama.)
Stundum er reyndar þurrkuðum ávöxtum eða jurtum eins og myntu bætt út í te og ur því getur orðið til ágætis drykkur. Það sem ber þó að hafa í huga þetta er oft líka bara gert til að fela léleg gæði í teinu.
Gott te á nefnilega að geta staðið alveg eitt og sér. Ef rétt er hellt upp á teið og við erum andlega til staðar þegar við drekkum það þá getum við uppgötvað mjög mikla dýpt í bragðinu. Við getum þá líka fengið furðulegustu minningar um hitt og þetta sem bragð tesins minnir okkur á.
Fyrstu kynni Evrópumanna af tei
Eins og áður sagði er orðið te upphaflega komið úr hokkien kínversku sem er töluð í Fujian héraði og Tævan en þar komust Hollendingar og aðrir Evrópumenn fyrst í kynni við te. Í Norðan-verðu Kína er te kallað “cha” og þaðan kemur til dæmis rússneska nafnið fyrir te. En Rússar versluðu mikið te við Kínverja.
Fujian hérað býr yfir mikilli fjölbreytni þegar kemur að ræktun og vinnslu á te en það sem er hvað þekktast þaðan eru te af Wulong-flokki. Einnig er þar ræktað nokkuð af rauðu te og hvítu en ekki eins mikið af svörtu og grænu te.
Bíðum nú við! Hver er eiginlega munurinn á rauðu, grænu, hvítu, svörtu og wulong te?
Hérna gætir mikils misskilnings vegna þess að fyrstu Evrópumennirnir til að versla te við Kínverja komu aldrei inn í landið og sáu í raun aldrei framleiðsluferlið. Þeir horfðu bara á laufin í viðskiptahöfnunum og sáu að þau voru einkum tvenns konar: Annars vegar græn og hins vegar svört. Þess vegna urðu til tveir evrópskir meginflokkar fyrir te; grænt og svart.
Það flækir hlutina ögn að þetta svarta te þessir evrópsku frumkvöðlar keyptu var ekki svart í augum Kínverja heldur rautt. Evrópumenn versluðu raunar ekki svört te fyrr en löngu seinna en þau eru fyrst og fremst ræktuð innar í landinu en ekki við ströndina. Með því að viðhalda þessari hefð fyrstu evrópsku tedrykkju-manna að kalla rauð te svört erum við í raun að stroka út heilan teflokk úr kínverskri te-sögu. Þetta er eins og hálfgerð te-nýlenduhyggja.
Kínverska teflokkunarkerfið
Kínverska flokkunarkerfið er mun nákvæmara. Í stuttu máli tekur það mið af vinnsluaðferðum sem hafa verið lagaðar að ákveðnum afbrigðum teplöntunnar sem oftar en ekki eru staðbundnar. Svo það tekur líka mið af oxunarstigi telaufsins og seinast en ekki síst lit á te-vökvans frekar en lit telaufsins.
Græn og hvít te eru minnst unnin og minnst oxuð. Þau eru í raun bara tínd og niðurbrotsferli ensíma í laufinu er stöðvað í gufusuðu, bökun eða með því að velta því á heitri pönnu.
Rautt te er annar flokkur sem við í hinum vestræna heimi höfum alist upp við að kalla svart te. Þessi te eru viðruð úti og látin fölna og jafnvel skrælna eilítið áður en þau eru unnin. Alveg eins og ef þú gleymir spínatlaufi eða salati í stofuhita yfir nótt þá sérðu daginn eftir að það er fölnað og lint. Þetta er í raun oxunarferli... en við það opnast frumuveggurinn í laufinu á annan hátt og annað bragð og jafnvel önnur efni leysast úr laufinu í tevökvann þegar við hellum upp á te. Þetta niðurbrotsferli gerir ákveðin efni uppleysanleg.
Mitt á milli græna og rauða tesins er svo mjög flókinn flokkur. Það eru Wulong te sem fyrst og fremst eru ræktuð í Fujian héraði og í Tævan. Í mörgum tilfellum eru lauf þessara teplantna af aðeins lakari gæðum og þess vegna getur verið heilmikið handverk að ná fram bestu eiginleikum laufsins með hárréttu oxunarstigi, ristun og þurrkun. Í þessum flokki eru t.d. Klettate frá Wuyi fjalli og Tie-Guanyin sem ég minntist á áðan.
Hið raunverulega svarta te
Seinasti og að mínu mati mest spennandi flokkurinn er hið raunverulega svarta te. Þetta er flokkur sem hefur verið lítið þekktur í vestrænum löndum sökum þess að rauð te voru ranglega kölluð svört.
Hin raunverulegu svörtu te eru unnin með flóknu framleiðsluferli og svo yfirleitt pressuð í kubba. Því næst eru þessi te geymd lengi í jöfnu hitastigi svo þau haldi áfram að gerjast, þroskast og breytast. Í þessum flokki eru t.d. Pu’Er te frá samnefndum bæ í Yunnan héraði og Anyi svört te frá Hunan héraði. Oft er sagt að Pu’Er te þurfi að geymast í 70 ár til að verða fullþroska.
Vegna vaxandi áhuga og aukins kaupmáttar millistéttarinnar í Kína er það hinsvegar ekki á færi hins almenna leikmanns í dag að bragða á 70 ára gömlu Pu’Er tei. Ein kubbur af slíku tei getur farið á tugi og jafnvel hundruði milljóna í dag.
Til allrar hamingju var fundin upp leið á sjöunda áratugi seinustu aldar til að flýta gerjunarferlinu og búa til fullþroskað Pu’Er te á um það bil tveimur mánuðum. Þetta framleiðsluferli er alls ekki ósvipað verkunarferli á súrheyi. Þetta fljótþroskaða Pu’Er te getur orðið prýðisgott en fyrir reyndum tedrykkjumönnum er þetta ekki sami flokkur. Eins hefur orðið til sú hefð að drekka óþroskuð Pu’er te vegna vöntunar á fullþroskuðum teum. Þau eru samt ekki allra, tilfinningin getur verið svipuð og að bíta í grænan banana en samt eitthvað fyndið og skemmtilegt við þau.
Þessi svörtu te eiga sér langa sögu en þau voru lengi vel flutt eftir kræklóttum og þröngum fjallavegum frá Yunnan upp á hásléttur Tíbet. Teinu var þá pakkað inn í bambushólka sem menn ýmist báru á bakinu eða settu á asnalestir. Á þessu ferðalögum fór teið í gegnum gífurlegar hitabreytingar - upp fjöll og firnindi en líka í gegnum frumskóga og hitabeltisloftslag.
Við þetta oxaðist það á einstakan hátt og fékk mjög sérstakt bragð. Þegar þessir kaupmenn komu upp til Tíbet gátu þeir skipt á þessum fágæta varningi og tíbetskum hestum eða fágætum lækningajurtum.
Tíbetarnir drukku þessi svörtu te vegna vöntunar á fersku grænmeti í matarræði sínu. Meðalhæð tíbesku hálsléttunnar er um 4500 metrar yfir sjávarmáli svo að það gefur að skilja að það er ekki mikið sem vex þarna.
Svörtu tein eru sögð brjóta niður fitu í einhæfu og kjötmiklu matarræði. Svart te er líka sagt bæta meltingu og vera 通肠 tōng cháng sem þýðir að það viðheldur góðu flæði í görnunum - 通肠 tōng cháng. Pu’Er te eru líka sögð koma í veg fyrir kvefpestir með því að þurrka upp raka og slím í líkamanum. Það er því er spurning hvort þetta te myndi ekki hæfa Íslendingum vel.
Rætur teplöntunnar eru í Yunnan héraði
Teplantan á eins og áður sagði uppruna sinn í Yunnan héraði í Kína en þaðan breiddist hún fyrst um allt landið og síðan víðar um heiminn. Þeir fyrstu til að fara með te-fræ frá Kína og rækta plöntuna annars staðar voru japanskir Búddamunkar. Þetta var Tang tímabilinu í kínverskri sögu í kringum 800-900 eftir Krist. Á þessum tíma voru mikil samskipti milli japanskra og kínverskra klaustra. Kína var í raun upprunaland Búddismans fyrir Japönum á þessum tíma frekar en Indland og þess vegna var pílagrímsförum þessara japönsku munka fyrst og fremst heitið til Kína.
Te og Zen-búddismi
Japanskur Zen-búddismi er í raun kominn frá Kína þar sem Zen er borið fram Chan. Hann leggur áherslu á að möguleika allra til að öðlast uppljómun óháð bakgrunni og þekkingu á fornritunum. Zen munkar eru þekktir fyrir að vera uppátækjasamir og gera ýmislegt til að þjálfa þjálfa meðvitund nemenda í daglegu lífi nemenda sinna eins og að hoppa niður af klausturþakinu til að bregða þeim.
Zen-búddismi er vafinn tedrykkju mjög þéttum böndum. Svo þéttum að gjarnan er notað orðatiltækið 茶禅一味 cha chan yi wei eða Te og Zen er eins á bragðið.
Enn þann dag í dag má víða finna te-akra nálægt japönskum og kínverskum klaustrum. Munkarnir rækta gjarnan sitt eigið te og nota það bæði til lækninga og til þess að halda sér vakandi í hugleiðslu.
Te og Zen er eins og áður sagði vafið svo þéttum böndum að lagt hefur verið til að Zen buddismi sé í raun shamanísk hefð. Ég get lofað ykkur því að góður tebolli skemmir ekki fyrir meðvitundarstiginu í morgunhugleiðslu.
Efnafræði tesins
Það er samt heilmikil kúnst að hella upp á te, ástæðan er m.a. sú að það er svo auðvelt að gera teið rammt og erfitt að ná fram öllum bragðeiginleikum telaufsins. Í raun á te aldrei að vera rammt, ef þú hefur smakkað rammt te þá hefur mjög líklega eitthvað misfarist í uppáhellingunnni.
Te inniheldur sútunarsýru (eða tannín) sem hefur eitthvað að gera með rammleikann sé það látið liggja of lengi í heitu vatni. Sútunarsýran getur verið mjög slæm fyrir magavegginn sé hún drukkin í miklum mæli og valdið ónotatilfinningu í maganum. Í litlum mæli getur hún samt verið góð til að brjóta niður fitu í matarræðinu okkar.
Öll te innihalda líka andoxunarefni eins og L-theanine og catechin sem hafa verið tengd við róandi eiginleika tedrykkju. Þessi tvö efni er líka að finna í mörgum bætiefnum sem eru hönnuð til að auka einbeitingu. Ég held að þau séu meðal annars ástæða þess að gott te gefur jafnari einbeitingu en kaffi og hentar betur þeim sem eru viðkvæmir fyrir örvandi efnum.
Qí-orka tesins
Mér finnst samt varhugavert að nota efnafræðina eina saman til að telja upp kosti og lesti tedrykkju. Reyndir tedrykkjumenn í Kína lýsa yfirleitt áhrifum tesins með því að tala um Qí-orku tesins og gera sér þá grein fyrir því að um er að ræða lífrænt efni sem hefur áhrif á veru okkar alla. Te-Qíið eða Cha-qi eins og það er kallað á mandarín-kínversku á við slökunartilfinninguna sem kemur upp hrygginn á okkur þegar við drekkum gott te. Þessi tilfinning getur verið mjög mismunandi eftir teum.
Rudolf Steiner, upphafsmaður mannspekinnar og lífefldar ræktunar kom líka með áhugaverðar pælingar á áhrifum tedrykkju á vitund okkar. Hann sagði að te hefði þveröfug áhrif á við kaffi. Kaffi væri gott fyrir þá sem vilja einbeitingu til að vinna línulaga og lógíska hugsun. Hann sagði te aftur á móti brjóta niður línulaga hugsun en draga fram sniðugar og léttar hugsanir og jafnframt gefa þeim nýtt líf. Te hefur einmitt gjarnan verið notað af ljóðskáldum og listamönnum í Kína og er enn í dag. Mér finnst sjálfum te hjálpa mér að vera meira skapandi og tengja saman allt sem ég geri í eina heild, en það er bara ég. Hvað finnst þér?
Þegar Shennong uppgötvaði teið
Samkvæmt kínverskum goðsögum var það einn af stofnendum kínverskrar siðmenningar, hinn goðsögulegi fornkonungur Shennong sem uppgötvaði teplöntuna. Hann er sagður hafa lagt drög að kínverska jurtalækningakerfinu með því að smakka allar plöntur sem urðu á vegi hans. Af þessu veiktist hann hroðalega og átti ekki langt eftir þegar hann rakst á teplöntuna. Honum fannst ekki saka að smakka hana líka þar sem hann væri nú hvort eð er að deyja og viti menn, plantan læknaði sjúkdóm hans.
Te er sagt geta læknað hundrað mismunandi sjúkdóma. Allt frá depurð og þunglyndi að tannpínu og liðverkjum. Nýverið fundu japanskir vísindamenn að dagleg tedrykkja getur stuðlað að heilbrigðum bakteríugróðri í munni og kemur þannig í veg fyrir tannskemmdir.
Í raun er teplantan fyrst og fremst lækningajurt sem þótti svo öflug að vinnsla hennar varð að hreinni listgrein. Mig langar í lokin að lesa frægt te-ljóð frá Tang tímabilinu eftir ljóðskáldið Lu Tong sem ég snaraði yfir á íslensku, ljóðið heitir “Á sjöundu teskál” og hljómar svo:
Fyrsti bollinn mýkir upp kverkarnar
Næsti bolli bægir frá allri einmanakennd
Sá þriðji hreinsar í mér meltingarveginn
Og dregur fram í minnið allar fimm þúsund bækurnar sem ég hef lesið og gerir mér kleift að fletta upp í þeim að vild
Við þann fjórða svitna ég eilítið
og gufa frá mér öllu óþarfa hugarangri
Við þann fimmta lifnar líkaminn allur við og skerpist,
Við þann sjötta er ég á leið til uppljómunar
Þann sjöunda læt ég vera,
Hann þarf ég ekki að innbyrða
Þar sem ég hef þegar náð sambandi við öldungana,
Þá sem þekktu veginn á undan mér.
Nú er te ræktað í mörgum löndum og Kína er í raun alls ekki leiðandi í útflutningi þess. Það eru Indland og Kenýa. Ef við hinsvegar skoðum te sem þar eru ræktað á gagnrýninn hátt þá sjáum við að þessi te eru yfirleitt yrki af sömu plöntunni og búa ekki yfir sömu lífræðilegu fjölbreytni og þau te sem finna má í Kína, heimalandi teplöntunnar. Vinnsluaðferðirnar á tei Indlandi og í Kenýa eru einnig mjög einsleitar.
Á Indlandi er hefð fyrir því að bæta mjólk og sykri út í te en þetta gera Kínverjar ekki vegna þess að þeirra te eru ræktuð og unnin á annan máta. Góð te hafa náttúrulega sætu og þurfa engan viðbættan sykur eða mjólk. Vissulega getur te með mjólk og sykri verið góður og iljandi drykkur en svona te er í rauninni bara allt annar drykkur.
Te er alveg mögnuð planta sem mér finnst að allir ættu að þekkja og þarna stiklaði ég á stóru um aðalatriðin sem ég þekki varðandi vinnslu og ræktun hennar. Í Kína gengur þekking á terækt og tedrykkju í erfðir mann fram af manni. Menn sem hafa lifað og hrærst í te-heiminum í marga áratugi kalla sig alla jafna bara byrjendur. Þannig að mig langar að biðja hlustendur að hafa í huga að þetta efni býr yfir mikilli dýpt og eflaust eru einhverjir vankantar á þessari samantekt minni. Fyrir mér er samt mikilvægt að koma þessu frá mér og mig langar að þakka ykkur kærlega fyrir að leggja við hlustir.
